คราวที่แล้วว่ากันด้วยเรื่อง ซุปหูฉลาม เมนู No. 1 บนโต๊ะจีน ครั้งนี้ RIYA ขอพูดถึงอาหารอีกชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมไม่แพ้กัน นั่นก็คือ กระเพาะปลา ซึ่งก็มีหลายแบบ หลายขนาดไม่ต่างกับหูฉลามเลย เราจึงต้องมาทำความรู้จักกันเสียหน่อย คุณว่าที่ทั้งหลายจะได้ตัดสินใจเลือกเมนูได้ถูกจริต
กระเพาะปลา แท้จริงแล้วเธอคือใคร
กระเพาะปลาจริงๆแล้วไม่ใช่กระเพาะของปลา และไม่ใช่กระเพาะของใคร แต่มันคือถุงลมที่ทำให้ปลาลอยตัวอยู่ได้นำมาผ่านกระบวนการทำความสะอาดและตากแห้ง จนกลายเป็นกระเพาะปลาที่เราเห็นกันอยู่จนชินตา และคุ้นปากมากๆ
กระเพาะปลาราคาเป็นแสน
คุณว่าที่ทั้งหลายน่าจะเคยได้ยินกันมาบ้างเรื่องกระเพาะปลาราคาเป็นแสน แล้วสงสัยว่ามันเหมือนกับกระเพาะในหม้อดินถ้วยละ 50 บาทหรือเปล่า คำตอบคือ เหมือนกันเจ้าขา เป็นกระเพาะปลาที่ทำจากถุงลมปลาเหมือนกัน แต่ปลาคนละสายพันธุ์ คนละขนาด และวิธีการทำก็ไม่เหมือนกัน
กระเพาะปลาราคาเป็นแสนเนี้ย เรียกว่า กระเพาะปลาสด หรือกระเพาะปลาบำรุง ส่วนใหญ่เป็นถุงลมจากปลาเมี้ยน ซึ่งเป็นปลาทะเลตัวใหญ่จึงมีถุงลมขนาดใหญ่ จัดทรงให้สวยแล้วนำไปตากแดด จนแห้งแข็ง เก็บไว้ได้นาน เป็นสิบๆปี แต่บางคนก็เก็บเป็นร้อยปี ทำให้ราคาแพงเป็นแสน เป็นล้าน กระเพาะปลาแบบนี้ถ้าจะนำไปประกอบอาหารต้องเอาไปให้ร้านขายยาแผนโบราณที่มีดตัดเป็นคนตัดให้เพราะว่ากระเพาะปลาที่เก็บมานานขนาดนี้แข็งโป๊กมากกกก
ในเมื่อราคาเป็นแสน สรรพคุณก็ต้องไม่ธรรมดา ทานเข้าไปแล้วรับรองว่า ช่วยสร้างภูมิคุ้มกันให้ได้ดี แถมยังเชื่อว่าเป็นยาอายุวัฒนะ ยิ่งเก็บไว้นานก็ยิ่งเปิ่ยมไปด้วยสรรพคุณชั้นเลิศ นี่คือเหตุผลว่าทำไมราคาจึงกระชากกันไปถึงหลักแสน หลักล้าน
กระเพาะปลาลั้ลลาในงานเลี้ยง
คราวนี้ก็มาว่ากันด้วยกระเพาะปลาที่มักนำมาใช้ในงานเลี้ยงกันบ้าง กระเพาะปลาแบบนี้มักเป็นกระเพาะปลาแห้งที่ผ่านการตากให้แห้งแล้วนำไปทอดให้ฟู่ฟอง จนมีรูปร่างแบบที่เราเห็นๆกัน และเมื่อจะนำไปประกอบอาหารก็แค่ไปแช่ในน้ำ เพื่อไอน้ำมันออกมา และทำให้กระเพาะปลานิ่มลง แล้วจึงนำไปผัด ต้ม ตุ๋น ตามแต่ใจจะปรารถนา
กระเพาะปลาแห้งเองก็มีหลายราคาอันเนื่องมาจากถิ่นที่อยู่ และปริมาณของปลาเจ้าของถุงลมนั่นเอง กล่าวคือว่า ถ้ายิ่งเป็นปลาน้ำลึกถุงลมก็ยิ่งยืดหยุ่นได้ดี เอามาทำกระเพาะปลาได้นุ่มอร่อยนัก และเมื่ออยู่ในน้ำลึก ก็แน่นอนว่าจับยาก จับได้น้อย ก็ยิ่งทำให้มีราคาแพง ซึ่งปลาที่เขาว่ากันว่าดีนัก แพงนัก ก็คือ “ปลาหน้าหงส์” ที่ราคาทั้งตัวพุ่งไปถึงกิโลละ 400-500 บาท แล้วตัวหนึ่งหนักตั้งเป็นสิบๆกิโล ลองคูณดูว่าราคาจะเท่าไหร่
จมูกดีได้ จมูกร้ายเสีย
การเลือกกระเพาะปลา นอกจากจะดูที่สีว่าต้องเหลืองทองแล้ว ยังมีอีกอย่างที่จะช่วยให้ได้กระเพาะปลาดี เลี้ยงแขกไม่อายใครคือ การดมกลิ่นคร้า ให้เลือกแบบที่ไร้กลิ่นหืน นั่นแหละ เอามาทำอาหารดีนักแล
ส่วนที่ใครกำลังกลัวว่าจะเจอหนังหมูแทนถุงลมปลานั้น ให้สังเกตง่ายๆว่า ตัวกระเพาะปลาก่อนทำอาหารมีความบิดงอ ไม่เป็นรูปทรงนั่นแหละของแท้ แต่ถ้าเจอแบบเป็นแผ่นๆเท่ากันทุกด้าน ให้สะกิดถามคนทำเลยว่า เฮ้ ของแท้หรือเปล่า หรือว่าจะเป็นกระเพาะปลาพันธุ์หมู
กระจ่างแจ้งเรื่องกระเพาะกันแล้วเนอะ จัดงานครั้งนี้รับรองว่า ได้กระเพาะปลาอย่างดีมาเลี้ยงแขกแน่นอน
ขอบคุณข้อมูลจาก เชฟอำนาจ เชาว์วันกลาง’ Chinese Chef แห่งห้องอาหารหล่งฟ่ง โรงแรม สวิสโซเทล เลอ คองคอร์ด
ขอบคุณรูปภาพจาก goodyfoodies.blogspot.com , tastehongkong.com